無論是釀酒的老師傅還是剛剛學(xué)會釀酒技術(shù)的新手，釀出的酒在味道上來說都是不盡如人意的，很多時候都會伴隨著一些異味，有糊鍋的味道，苦味，辣味，塑料味等多種異味，這些味道到底是怎么產(chǎn)生的呢？
1、糊鍋味：
一是糧食發(fā)酵不充分，用傳統(tǒng)燒酒設(shè)備蒸酒時，沒發(fā)酵好的淀粉沉入鍋底引起糊鍋，二是使用直燒式燒酒設(shè)備做酒。
糧食發(fā)酵不充分的原因很多，有可能是溫度不夠，發(fā)酵管理不到位，發(fā)酵時間不夠……，還有一種就是您所用的酒曲發(fā)酵力不強，不能將淀粉全部轉(zhuǎn)化成酒，如果是這種情況，建議更換酒曲。
直接加熱釀酒設(shè)備直接燒鍋底，在操作過程中稍不注意就會引起糊鍋，嚴(yán)重影響酒的品質(zhì)，故更換蒸汽加熱的釀酒設(shè)備是徹底解決糊鍋問題有效的方法。
2、苦味：
①原輔材料發(fā)霉變質(zhì)；單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
②用曲量太大；酵母數(shù)量大；配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。
③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng)；致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水；發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。
④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。
3、辣味：
①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。
②發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
③發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。
⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。
4、塑料味：
白酒中含有塑料味，主要是發(fā)酵、蒸餾過程中接觸塑料器具引起的，比如塑料發(fā)酵桶、接酒桶、接酒管、塑料存酒桶。